做和贝类虾类蟹类等海产品的包装

贝类、虾类、蟹类等海产品的包装

从肉的组织、味道、加工方法、包装和销售各方面来看，贝类产品和鱼类产品很相似。贝类产品可以分为两大类：一类是软件动物，例如牡砺、蛤、扇贝属、淡菜和鲍属等；另一类是甲壳属，例如小虾、对虾、龙虾和小龙虾等，还包括一些蟹类。

多数软件动物在食用前是鲜活的，也即临食用前随时从其外壳中取出。扇贝属从壳中取出后尚可冷藏保鲜。

（1）小虾

小虾捕获后，在船上去头、去皮、分等级和去肠线，装入涂蜡的纸盒中冷藏。有的纸盒有内衬材料，防止小虾受氧化和丧失水分；有的纸盒底部有孔，待小虾冷冻后，连同纸盒一起浸人冷水中，使小虾包上一层冰衣，或者，将纸盒盖打开，用喷水的方法包冰衣。包冰衣的方法增加了包装的重量，一盒小虾重量2.27kg ，冰衣重量况达0.68kg ，因而增加运输费用。如果包装容器便于灌装、耐戳穿并具有高度的水蒸气隔绝性能，不致于散失水分，这就不需要包冰衣Q 实验证明，不包冰衣的小虾，如果包装在涂蜡的纸盒中，盒外再裹包一层薄膜，冷藏在一17.7℃可以保存12 个月。一盒2.27kg 的冷冻小虾，在流水解冻条件下，缩短解冻时间36 ％一55%，减轻运输重量21 ％。包冰衣的包装小虾，如果没有外层裹包，则重量损失较大，甚至虾的表面会脱水干燥，从而引起肌肉组织的变化。

采用聚乙烯塑料袋包装小虾，并经速冻冷藏。这种方法已成为流行的销售包装方式。另外有一种采用线型聚乙烯塑料容器包装虾类，容器上面复盖一层可热封的盖子，顶盖上印刷商标和商品说明。为了防护外来机械损伤，外层采用纸盒包装。这种包装也已得到了广泛采用

大的虾当以成对等级出售。批发是桶装的，每桶90kg 左右。有时制成罐头。制罐时先将虾冰冻，剥去头、尾和皮，只剩下虾仁部分，洗净后将水沥干，用盐水预煮4 分钟。这时虾肉洁白，表面呈鲜艳粉红色。如果是湿包装，可加人l ％盐水进行灌装。倘若是干包装，则须半水沥于。罐头经过抽真空后封合，然后高温灭菌。加热温度为115.5℃、121.1℃ ，时间为12 一30 分钟。温度和时间仍视罐头尺寸大小及起始温度的高低而定。干包装的灭菌时间为50 一80 分钟。罐的内涂料选用C 一型涂料，属于油基树脂并含有氧化锌颜料。这种颜料能够抑制食品中硫的作用并防止发黑。

（2）扇贝属

扇贝属捕获后在海上去壳，贝肉洗净后冰冻，可保存，7一8 天之久。但是，及早加工是非常重要的。如果过度的脱水，不但会缩短其贮存期，而且香味和营养成分将会遭以损失。因此，鲜贝肉必需采用防湿包装。不论是2.27kg 的规格或零售的小包装，都采用涂塑热熔胶或聚乙烯的纸盒包装，这也是应用最普遍的包装形式。当然，鲜贝肉也有冰冻零售的，但容易受环境的感染而变质。

（3）蟹类

蟹类的捕获是有季节性的。不同季节所捕获的蟹类3D打印让1切皆有可能实现，其质量和大小都有不同。盛产季节，蟹体肥大，必须采取有效方法保存和保鲜。新鲜蟹肉的特性是，受到冷冻后，它原有的鲜美味道会遭受损失。因而，鲜蟹肉的冷冻贮存只是短期的。尤其对于蓝蟹，不论受冻时间长短，都不能维持其原来的肌肉组织、颜色和香味，不是那么鲜嫩，肌肉也变的更加坚韧了。

采用MSAT （防潮、可热封、可印刷、透明）型玻璃纸裹包新鲜蟹肉，在一17.7℃冷冻温度下只能保存9个月。超过9个月，将会逐渐失去鲜美的香味，而且肌肉愈加坚韧。煮熟的蟹腿冷冻并包冰衣，用纸盒包装，在一17.7℃下冷冻条件下也只能保鲜9 个月。如果新鲜的蟹肉采用锡罐密封包装，并冷藏于一17.7℃下低温条件下，只能保鲜12 个月。倘若在鲜蟹中加人l ％或3 ％盐水溶液，虽然可以延缓其变韧期限，但是由于香味的丧失，其贮存期仍然不能长于12 个月。采取冷冻的方法对新鲜蟹肉质量的影响主要是引起蟹肉颜色和肌肉组织的恶化。蓝蟹尽管包装在密闭的容器里，如果余留空间太大，其中的空气已经中以使其颜色转变为黄色。为了保证新鲜蟹肉不会变韧，而且不会变色，必须采用水蒸气透过率很低的包装容器。生鲜蟹腿不宜采取冷冻保藏，因为只经三个月就已经变色失去香味。

蓝蟹肉（包括大龙虾）制造罐头比较困难，因为硫化氢与镀锡铁皮发生化学反应产生黑色的硫化氢，使蟹肉受到污染。近年来随着罐头用的内涂料的开发和发展，已经解决了铁皮受硫化氢腐蚀的问题。蟹肉在充填人罐之前经过酸浸处理，对于抑制硫化氢的产生也有显著的效果。鲜蟹捕获后，及时加工处理，即在蒸汽中蒸煮20 一25 分钟，剥出蟹肉，经稀盐不洗涤后装罐。如果蟹肉浸渍1 ％柠檬酸溶液，并包装在酸化的盐水中，对于防止蟹肉变色，效果最好。铁罐的内表面涂以C 一型涂料，日本采用双层涂料。有时罐内衬垫一层羊皮纸。装罐后，抽真空10 一15分钟，然后封合。封合的罐头在110℃一121.1℃ 高温灭菌处理20 一95 分钟。温度和时间依罐的大小而异。

（4）牡砺

牡砺是软件动物，盛产于凉爽季节。一旦脱离壳体，就应该马上加工食用，否则极容易变质败坏。脱了壳的牡砺，很少冷冻贮藏。其液体呈浅红色，含有“红酵母”等微生物，是嗜冷性的，在－117.7℃甚至更低的光可谓城市里的‘富矿’洁度下仍有生长。因此，在加工时应充分洗净并采取必要的卫生措施。生鲜的牡砺，可采用玻璃纸、就连实验曲线也能提供1个大体的轮廓氛化橡胶、尼龙和聚乙烯等薄膜包装，涂塑的纸张也能满足要求。凡是可热封的防潮包装材料，都适用于牡砺的包装。涂蜡纸盒再加以外层裹包（防池漏），是较理想的销售小包装。

牡砺可以制成罐头。将带壳的牡砺冲洗干净，并经地挑选，去除死的（外壳开口的）和损坏的。然后将牡砺装上轮式蒸汽小车子。每台小车可承装225kg 。再次用水冲洗。小车送进蒸气室，在0.7kg/cm2蒸汽压下蒸煮5 一lO 分钟。稍冷后，脱壳取出牡蜘肉，经检查去除变色的牡砺。用水冲洗，去掉壳和砂砾，沥干巧、30 分钟，称重装罐。顶部浇一层盐水，封合后蒸煮灭菌。温度和时间视罐头尺寸大小而定。罐子是双卷边接缝，内表面涂C 一型内涂料有的牡砺肉经过熏制加工，加入调味汁后制成罐头，或用玻璃瓶包装。这多数作为美餐食品而特殊加工的。

（5）龙虾

讲究吃新鲜龙虾的，都愿意买活的龙虾。所以，有的销售商把龙虾养活在冷藏桶的海水里，出售活的龙虾。为了便于贮存和销售，可将龙虾浸于开水中巧秒至5 分钟（视龙虾外皮厚薄而定）, 一般只需1.5一2 分钟，剥去虾皮，取出龙虾肉，用涂蜡纸盒包装热封，并冷冻保藏。去皮的熟龙虾肉，其保鲜效果不如整条龙虾煮熟后冷冻贮藏的好。据试验结果表明，不去皮的龙虾，煮熟后于一28.8℃冷冻条件下，其贮存期可达3.5个月。

小的龙虾可制成罐头。龙虾在盐水中煮沸20 一30 分钟，冷却后去皮，将虾肉装入镀锡铁罐，并加入盐水。罐内表面涂以防腐涂料，并衬垫羊皮纸。封罐之前抽真空。封合后在118.3℃温度下蒸煮35～60分钟（具体时间长短取决于罐的大小）。罐子的标准尺寸有85 一113.4g、170 一226.8g 、340.2一453.6g 三种。

龙虾的一种空运包装方法，是用手工将龙虾钳绑住，放在有冰块的冷冻容器中。这种容器同时也用作蒸煮器皿。容器包装在双层壁的外包装中，中间有一层保温夹层。这种包装方式可保鲜48 小时，足够满足空运的时间要求。为了方便销售．龙虾可固然用聚酞胺（尼龙）／聚乙烯复合材料进行真空包装。

（6）蛤类

蛤类的加工处理方法与牡砺基本相同，多数加工成为罐头。其销售量相当大。1997年美国蛤类罐头销售额达31 000000 美元。

蛤类罐头的内涂料只能选用C 一型涂料，才能防止黑色反应。蛤类在蒸煮过程中会逸出大量蛤汁，可供制成蛤汁罐头。蛤汁有纯净的，也有西红柿混合的。

（7）鱼卵

鲜鱼卵是一种副产品，可以新鲜的或冷冻的出售，也可以制成罐头。新鲜的鱼卵可包装地密封的聚乙烯塑料袋里，同时冷藏保存。冷冻前，也可以采取真空包装。所采用的材料是聚乙烯烯涂塑酯薄膜或聚乙烯涂塑尼龙等复合材料。

鱼卵可加工成鱼子酱。将鱼卵浸于热的饱和盐水中历经2 分钟，然后用麻袋将水沥干，并经压榨成块。成块的鱼子酱用橡木桶包装，桶底衬垫白布或蜡纸。有时也包装成为1.6kg名的罐头。

（8）鲸肉

鲸、海豚和白鲸属于哺乳动物。多数的鲸鱼提取鲸鱼油、作为工业原料。但是鲸鱼肉的销售量也不小，特别是日本、苏联和斯堪的那维亚等北欧国家，鲸鱼肉的消费更为普遍。鲸鱼肉与其他红色肉类很相似，只是包含少量的氧化三甲胺和甲胺类化合物，更显得有鱼腥味。鲸鱼肉中的脂肪是高度不饱和的，因而更容易发生酸败。鲸鱼肉可以冷藏、制成罐头或冷冻。凡是鱼类的包装方法，都适用于鲸鱼肉的包装。鲸鱼肉中包含70 ％水分和4 ％脂肪，其余的是碳水化合物和蛋白质。鲸鱼肉采用聚偏二氯乙烯薄膜包装，其防护效果优于聚乙烯和铝箔／牛皮纸复合材料。但是，虽然采用聚偏二氯乙烯薄膜裹包，经过六个月，鲸鱼肉也是会发生酸败的。

文章来源：食界论坛