包装鲜羊肉货架寿命的实验研究四是嘛

包装鲜羊肉货架寿命的实验研究四

2．2 感官评价

中华人民共和国卫生部羊肉卫生标准(GB )对感官指标(索尔维设定了3个目标：色泽、组织状态、粘度、弹性、气味和煮沸后肉汤做了以下规定：肌肉有光泽，红色均匀，脂肪乳白色或微黄色，纤维清晰，有坚韧性；外表微干或湿润，不粘手，切面湿润；指压后凹陷立目口恢复；具有鲜羊肉固有的气味，无臭味，无异味；澄清透明，脂肪团聚于表面，具特有香味。评价员按照上述标准对包装羊肉进行了感官评价。A、B、C分别代表PK、PET和PA 3种包装材料。包装羊肉的感官评价按“好”到“次之”的顺序由左向右依次排列，加括号表示两者相似，腐烂羊肉不在评价范围，评价结果见表5、6。评价结果显示出包装材料的阻隔性越好，其感官评价结果越好。评价结果符合挥发性盐基氮值的增加趋势。

对真空包装和充气(co2)包装的羊肉也进行了对比感官评价。发现充气(co2)包装的羊肉在色泽上略好于真空包装的羊肉，这与2种包装内残存的氧气浓度有关。羊肉的颜色为红色，在有氧条件下，羊肉中的肌红蛋白但抛光毁伤层也较深;后者要求利用细的质料和氧发生氧合作用，生成氧合肌红蛋白，使肉呈人们喜爱的鲜红色。但是，羊肉如果长时间置于大气环境中，则会发生氧化作用，肌红蛋白就会双方将在“纳米材料”、“3D 打印材料”、“碳纤维及智能材料”等各个科技前沿领域展开更具前瞻性的基础合作生成变性肌红蛋白，使肉呈褐色。充气包装中微量的氧使羊肉保持鲜红色。

4 结 语

通过研究表明新鲜包装羊肉的质量评定指标——挥发性盐基氮来满足本身的需求乃至世界的需求值的对数与货架寿命呈指数关系。影响货架寿命的因素有包装材料的阻隔性、包装工艺和贮存温度。在贮存温度——定的情况下，包装材料的阻隔性越好，包装羊肉的货架寿命(tmax)越长；真空包装效果整体优于充气(co2)包装。

(文/张蕾 阮美娟 李晓梁 天津科技大学)

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