食用油中哪些成分会影响油炸食品质量？

食用油中哪些成分会影响油炸食品质量？油炸食品，通常是用食用动物油，或食用植物油，或经过加工的动植物油等食用油作为传热介质，利用高温使食品膨化成熟、水分减少。不同的食用油，脂肪的组成成分不同，炸出来的油炸食品的质量也不同。那么，食用油中哪些成分会影响油炸食品质量？用哪种油炸的食品更健康？油炸鸡胸肉食用油中哪些成分会影响油炸食品质量？食用油主要是由饱和脂肪和不饱和脂肪组成，饱和脂肪是由甘油和饱和脂肪酸构成的饱和脂肪酸酯；不饱和脂肪是由甘油和不饱和脂肪酸构成的不饱和脂肪酸酯。不饱和脂肪酸包括单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸和反式脂肪酸等。食用花生油一、饱和脂肪酸饱和脂肪酸的熔点较高，食用油中饱和脂肪酸含量越多，熔点就越高，大多数动物油中的饱和脂肪酸含量较多，故熔点都比较高，它们在常温下为固态，性质比较稳定，在存放和油炸时不易发生变化，对油炸食品质量影响较小。食用猪油二、不饱和脂肪酸1、单不饱和脂肪酸单不饱和脂肪酸是指含有1个双键的脂肪酸，包括油酸、肉豆蔻油酸、棕榈油酸、蓖麻油酸、芥酸等。单不饱和脂肪酸熔点较低，如果食用油中的单不饱和脂肪酸含量高，在贮存过程中容易氧化，会产生过氧化物，导致食用油酸败现象；长时间油炸，会产生对人体健康不好的反式脂肪酸和多聚物，影响油炸食品质量。食用橄榄油2、多不饱和脂肪酸多不饱和脂肪酸指含有两个或两个以上双键且碳链长度为18～22个碳原子的直链脂肪酸。比较重要的多不饱和脂肪酸有亚油酸、alpha;亚麻酸、花生四烯酸。多不饱和脂肪酸的熔点比单不饱和脂肪酸的低，食用油中多不饱和脂肪酸含量高，很容易发生氧化酸败，高温油炸会产生反式脂肪酸和多聚物，影响油炸食品质量。葵花籽油3、反式脂肪酸反式脂肪酸，又称为反式脂肪、逆态脂肪，是一种不饱和脂肪酸(单不饱和或多不饱和)。反式脂肪酸对人体健康没有好处，不是人体所需要的营养素，会增加坏胆固醇，导致心血管疾病。重复使用的食用油、高温油炸的食用油和经过加工的动植物油，都含有反式脂肪酸，使用反式脂肪酸含量高的油来炸制油炸食品，对油炸食品质量影响最大。酥油用哪种油炸的食品更健康？通常情况下，饱和脂肪酸含量高的食用油；单不饱和脂肪酸含量较高或多不饱和脂肪酸含量低的食用油；反式脂肪酸含量少的食用油比较适合用来炸制油炸食品。猪油一、饱和脂肪酸含量高的食用油1、动物油大多数动物油的饱和脂肪酸含量比较高，如牛油(牛的皮下脂肪)、黄油(牛的乳脂肪)、猪油等；动物油与一般植物油相比，有独特的香味，用动物油炸制的油炸食品香味更浓。食用黄油2、植物油食用椰子油中主要是饱和脂肪酸(约92%)，食用棕榈油中的饱和脂肪酸较多(约52%)，单不饱和脂肪酸也较多(约38%)，多不饱和脂肪酸较少(约10%)。食用椰子油和棕榈油的熔点较高，稳定性较好，不容易发生氧化变质，油炸过程中不易发生变化。

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